Sverige, en måltidskultur i förändring
För drygt tio år sedan tog Sverige på allvar steget in i måltidsupplevelsens värld. Matlagningsprogram på varje kanal har gjort mat- och vintips till en del av vår vardag. Kreativiteten i de svenska restaurangköken har placerat oss som en av de främsta matlagningsnationerna. Inte minst har det visats genom våra internationella framgångar. Det allmänna intresset för mat och vin har både ökat efterfrågan och kvaliteten på den kunskap som rör måltidsupplevelser. Den moderna svenska gästens förväntningar har kommit att ställa allt större krav på kunnig personal, både i kök och servis, inte minst när det gäller kunskap om mat och vin i kombination.
Konsten att kombinera mat och vin präglas av olika skolor. Många utgår från allt för generella råd avseende vinförslag - ofta baserat på geografiskt ursprung och regionala rätter, till mat från Toscana rekommenderar man Chianti-. Andra är än mer katekesiska med enkla regler uppbyggda kring en bestämd idé t.ex. att man endast kan dricka vitt vin till fisk och rött vin till kött. Till dagens restaurangkök har dessa råd inte samma bärighet som tidigare. Orsaken är att de renodlade maträtterna har minskat i betydelse till förmån för en blandning av olika matkulturer i s.k. crossover komponeringar.. Även gamla traditionella maträtter har inventerats och fått en ny kostym.
Nya smaker och dofter med olika ursprung har skapat spännande mattrender i en takt vi aldrig tidigare skådat. Problemet med de gamla idéerna om mat och vin i kombination är att rekommendationerna är alldeles för generella för att förbereda för den nya variationsrikedomen. En annan faktor som gjort de traditionella vinråden mindre aktuella är den tekniska utvecklingen inom vintillverkningen. Idag kan man med vinodlingen och tillverkningen delvis påverka de vinstilar som man vill göra. Ett tydligt exempel är den fallande produktionen av viner med markerad strävhet och syra som har minskat till förmån för mjukare smaker. Idag hittar man många röda viner som passar utmärkt till bland annat fisk, skaldjur och dess tillbehör.
Anders Herdenstam
Lär dig pricka in dofter!!
Forskningen kring vin och måltidsupplevelsen har lett till många spännande upptäckter under de senaste två decennierna. En viktig sådan ledde till att Tim Hanni, Master of Wine, utvecklade teorin och metoden Cause and Effect som slog ner som en bomb i den konservativa vinvärlden. Metoden bygger på forskningen om smaksinnenas anpassningsförmåga och sammanfattar vad som händer med grundsmakerna när mat och vin möts. Ett annat mycket viktigt framsteg har varit kartläggningen av den femte grundsmaken, Umami, som upptäcktes redan i början av nittonhundratalet av professor Kikunae Ikeda. Det var först i och med upptäckten av umamikänsliga smakceller, år 2000, som den blev accepterad som den femte grundsmaken. Slutsatsen är att gästens upplevelse av vinet kommer att vara helt beroende av hur maträtten serveras och hur den är komponerad. Har man inte tagit hänsyn till vinets karaktär kan de spännande tillbehören i själva verket förstöra upplevelsen av ett i övrigt helt fantastiskt vin och en helt fantastisk maträtt. Vid mitt senaste besök hos Tim Hanni och hans forskargrupp i USA fick jag möjlighet att ta del av de vidareutvecklingar av smakteorierna som gjorts. Man har framförallt inriktat sig på syra, sälta och umami för att hitta nyckeln till hur man har de bästa förutsättningar att skapa lyckade måltidskombinationer. Det är efter denna metodik som vinimportören och kunskapsföretaget Grand Vinum arbetar för att hjälpa restauranger med utbildning och workshop om hur man kombinerar mat och vin. Metoden som används bygger på att bedöma de egenskaper i maten och i vinet, både enskilt och tillsammans, som påverkar upplevelsen:
- Vinets övergripande karaktär,
- fruktighet vilket avser vinets fyllighet i kombination med dess intensitet, dvs hur mycket vi upplever att vinet smakar.
- Syra, Sötma, Bitterhet och Strävhet i förhållande till frukten.
- Umami i maten (Umami sensitivety method)
- Arom/bouquet där man tittar på likheter i smaken som gör att vinet passar ovanligt bra till vissa tillbehör, t.ex. en bit rökt sidfläsk till en Napa pinot noir med vissa rökta fattoner ifrån den amerikanska ekfatet.
Anders Herdenstam
Umami och konsten att matcha vin
Vi har tidigare gått in på vad umami egentligen är för något. Nu kommer vi närmare diskutera varför umami är en av de viktigaste av de fem grundsmakerna när det gäller mat och vin i kombination. En av de egenskaper som gör umami så viktig är att den förstärker smakintensiteten i maten och avgör hur mycket maten smakar. Ett exempel är att en ung tomat smakar relativt lite i jämförelse med en mognare. Denna koncentrationsskillnad beror på att umami utvecklas med mognad i vissa livsmedel och förstärker på så sätt råvarans egen smak. Vanliga beskrivningar på denna smakförändring är att maten blir ”fylligare”, ”tätare”, ”bredare” och ”tjockare”. Vi människor är inte bara förtjusta i umami som utvecklas naturligt, genom mognad, utan även umami som utvecklas på konstlat sätt genom matlagning. Här finner vi en av orsakerna till att välhängt kött smakar mer en ett ungt, eller att kokt potatis smakar mer än rå. Innehållet av Umami i matvaror varierar också beroende på säsong. Det är därför som olika råvaror är starkt säsongsbetonade. Detta eftersom de vid dessa tider når sitt optimala innehåll av smakämnen. Att skapa medvetenhet om hur de fem grundsmakerna påverkar maten är av största betydelse för att finna bra kombinationer mellan mat och vin.
När jag talar om att matcha olika smaker så talar om de fem grundsmaker som vi människor kan känna i munnen dvs; sött, salt, surt, beskt/bittert och umami. Det som vi upplever som smak av t.ex. blåbär, mineral, mynta och selleri är i själva verket luktupplevelser. Vi upplever ju lukten samtidigt som vi smakar på något varför denna distinktion är mycket viktig för att kunna förstå de olika reaktioner som respektive lukt- och smaksinnet ger. När det gäller just mat- och vinkombinationer är detta viktigt att förstå att handlar om två helt olika upplevelser som i sin tur påverkar kombinationen på helt olika sätt det. När vi finner en dominant smak i en mat- och vinkombination är det bra att känna till att det alltid är samma typer av reaktioner som uppstår. Reaktionerna varierar däremot i olika grader allt beroende på vilka råvaror man använder och hur man har tillagat dessa. På samma sätt som umamismaken i en sparris tar fram bitterheten i en cabernet sauvignon så tar den även fram samma bitterhet i en chardonnay, fast i mindre utsträckning. Umami förstärker upplevelsen av bitterhet och eftersom en cabernet sauvignon har mer bitterhet än en chardonnay blir effekten starkare med detta vin. Hur man mildrar alternativt eliminerar denna effekt kommer jag att tala om senare. Med kunskap om dessa reaktioner har man ett mycket bra verktyg för att kunna skapa bra kombinationer. I första steget handlar det om tillägna sig teoretisk kunskap om de reaktioner som sker, vilket vi kommer att förmedla i denna kurs. I nästa steg är det viktigt att skaffa sig praktisk erfarenhet för att lära sig hur de olika grundsmakerna reagerar med varandra. När man sedan lär sig att känna igen effekten av umami så vet man hur man med olika metoder kan hantera både negativa och positiva effekter av den. Den nya kunskapen om umami har visat en vägen för att i princip matcha alla typer av matkombinationer…
Hur går man tillväga?
Det första man kan gör är att smaka på maten för att veta vilka smaker och texturer som dominerar. Hur mycket sötma, syra, sälta, bitterhet, umami, strävhet, hetta, fetma osv finns? Därefter så provar man vinet för att se vilka motsvarande smakegenskaper som vinet har. Efter att man bildat sig en uppfattning om en maträtts smaker så börjar man fundera på önskvärda effekter i kombinationen med vinet. Här handlare det både om att matcha doft- och smakkombinationer för att skapa måltidsupplevelser. När man vet vilka grundsmakseffekter som man är ute efter så försöker man hitta ett vin med önskvärda egenskaper. När det gäller reaktionerna mellan grundsmakerna mellan maten och vinet så är det viktigt att förstå att det endast handlar om själva smakupplevelsen. Doftupplevelsen och själva matchning mellan olika doftsensationer kräver ett annat grepp än matchning av smakupplevelsen eftersom det är två skilda typer fysiologiska reaktioner. De grundsmaksreaktioner som sker mellan mat och vin benämns i vardagligt tal som cause and effect. Om justeringar behöver göras så preparerar man maten med hänsyn till principerna Cause and Effect.
Anders Herdenstam
Att matcha doftupplevelser
Vi har hittills talat om matchningen mellan grundsmakerna; sött, salt, surt, beskt och umami. En ytterligare aspekt på matchningen mellan mat och vin handlar om att harmonisera, förstärka, mildra eller kontrastera doftupplevelser. Här handlar det om att t.ex. försöka låta en bit rökt sidfläsk i maten harmonisera en rökig ekfatston i vinet, eller en söt koncentrerad ton av tropisk frukt i ett vin förstärka vaniljen i en créme brulée. I detta avseende försöker man att förutom läsa av grundsmakerna även se på vilka aromer och dofter som frigörs och dominerar vid intagandet av maten. Att identifiera dominerande dofter i maten är betydligt lättare än i vinet. Detta eftersom vi på ett naturligt sätt har erfarenhet av vilka dofter och aromer som olika råvaror ger. Om man inte känner igen en råvara i en maträtt är det ytterst viktigt att be kockarna om ett smakprov. Detta så att man får erfarenhet av hur den smakar och känns i munnen, vilka grundsmaker som dominerar och vilka aromer som den ger. Att kunna kombinera mat och dryck handlar lika mycket om att kunna prova och förstå smaker i mat som att kunna prova vin. Om du inte har tillräckligt med kunskap om olika råvaror och tillagningsmetoder så har du inte heller rätt verktyg att kunna hitta vin som matchar maten.
Att läsa smaker och dofter
Som ansvarig för måltidskombinationer på restaurang så handlar det om att träna upp en förmåga att läsa av viktiga smaker i de olika maträtter som serveras. Att man som serveringspersonal förstår vilka grundsmaker och texturer som dominerar i på varje tallrik och hur dessa framträder i själva ätsituationen. Ibland kan olika tillbehör vara väldigt starka men beroende på deras textur och hur de intas av gästen kan det få en underordnad betydelse måltidsögonblicket. En viktig del när det gäller att läsa av smaker i en meny handlar om att föra en dialog med köket. Köksmästaren eller den som komponerat maträtten har nästan alltid en tanke med vilka smaker som skall harmoniseras och/eller kontrasteras. Eftersom de smaker som dominerar maten ofta kommer att förändras i kombination med vinet är det viktigt att diskutera vilka smaker som köksmästaren vill skall prägla varje. Detta är även en viktig förutsättning för att i nästa steg hitta de viner som på ett naturligt sätt besitter de egenskaper som ger önskad effekt. Efter flera år av medveten provning och matchning av olika viner och maträtter utvecklar man en viktig föreställningsförmåga. Den kan beskrivas som en slags grundförståelse för hur olika smaker i en meny harmoniserar, att man förstår hur kocken har tänkt genom att bara titta på menyn. Det handlar om att få en känsla för hela smakbilden genom att förstå resultatet av de enskilda råvarorna och de olika tillagningsmetoderna som beskrivs i menyn. Det kan uttryckas som en slags förståelse för råvarornas sammanhang och erfarenhet av olika tillagningsmetoder.
Anders Herdenstam
