Vertyg för att komma ihåg upplevelsen av vin

Provningsmetodik	Vanliga aromer i vita viner	Vanliga aromer i röda viner
(Skriv ut en pdf)	Skriv ut en pdf	Skriv ut en pdf

Att bedöma vin analytiskt och syntetiskt

Professionella vinprovare arbetar med att bedöma och beskriva vin i olika sammanhang, exempelvis vid inköp av vin, försäljning, kvalitetskontroll, utveckling/mognadskontroll, o.s.v. När en vinimportör skall utöka sitt sortiment bedöms ett antal aktuella viner av företagets vinprovare. Urvalet av de viner som vinprovarna provar uppfyller vissa förutbestämda kriterier om t.ex. vinets ursprung, druvsort, prisklass. Vinprovaren bedömer sedan dessa viner, efter bl.a. typiskhet, utveckling, kvalitet, prisvärdhet, smakstil/profilering. Det är en kollektiv process, ett samspel, där det inte handlar om den enskilde vinprovaren utan att denne också kan uttrycka sig på ett sätt som förstås av motparten. En viktig uppgift för provningsgruppen är att därför att kunna diskutera vinets egenskaper med varandra. När ett vin valts ut för att ingå i ett sortiment, arbetar vinprovaren med att beskriva vinets egenskaper så att de tilltänkta konsumenterna skall kunna få en uppfattning om hur vinet smakar innan de köper det. I det skedet samtalar vinprovaren återigen med de andra i provningsgruppen varvid de tillsamman försöker enas om hur vinets egenskaper skall beskrivas.
      Det här scenariot utspelar sig inom många områden där vinprovare arbetar med att bedöma och beskriva vin. På restaurang handlar det snarare om att bedöma och beskriva vinets förutsättning att passa olika maträtter. Vinprovare som arbetar med vintillverkning är mer intresserade av bedömningar av egenskaper som är produktionsrelaterade, exempelvis, mognad, utveckling, fatkaraktär, sekundär/tertiäraromer, syra, koncentration av frukt osv.  Vinprovare arbetar inom många olika praxisområden med olika krav på kunnande. När jag fortsättningsvis talar om vinprovare så menar jag inte ett bestämt praxisområde utan om flera, med olika behov och således olika former av praxiskunnande. Det som är gemensamt för vinprovare inom olika praxisområden är det kunnande som innebär att kunna göra beskrivning och bedömning av den komplexa  sinnesupplevelsen av vin.
      När vinprovare bedömer och beskriver vinets egenskaper så använder de både beskrivande och värderande termer för att just kunna beskriva och utvärdera upplevelsen. Det handlar det om en mängd sinnesintryck som sammanförs vid avsmakning av vin. Det är därför många olika perceptionsaspekter som kan läggas på vinet vilka dessutom oftast inte förekommer enskilt utan samverkar med varandra och kan upplevas syntetiskt dvs samtidigt, exempelvis att olika luktegenskaper (t.ex. mognad, intensitet, aromer, och bouquet) upplevs samtidigt som känselegenskaper (t.ex. fyllighet, textur, temperatur, strävhet) och smakegenskaper(t.ex.: syrlighet, sötma, sälta, bitterhet). Det gör att vinspråket inte helt och hållet lämpar sig för ett analytiskt beskrivningssätt, eftersom många av de bedömningar som måste göras omfattar flera egenskapers samverkande karaktär, t.ex. utvecklingsstadium, helhetsbedömning, typiskhet, prisvärdhet. Vinets egenskaper kan därför förhålla sig till varandra på oändligt antal sätt beroende på vilka egenskaper som vinet har och hur de interagerar med varandra i smakögonblicket. Denna momentana, syntetiska, upplevelse då vinets egenskaper samspelar med varandra i provningsögonblicket försöker vinprovaren fånga i ett språkligt uttryck som ofta får en analogisk karaktär t.ex. mjukt, fruktigt, kraftigt, balanserat, feminint, muskulöst o.s.v.
      Det krav som ställs på vinterminologin är att det bör finnas termer som i olika provningssituationer fångar in både värderingsdimensionen och den analytiska dimensionen. Vid värdeomdöme av vinet är bedömningen av varje egenskap i vinet beroende av hur den förhåller sig till de andra egenskaperna. Det gör att det inte räcker med ett analytiskt tillvägagångssätt när vinprovaren skall göra ett värdeomdöme om vinet, t.ex. bedömning av vinets mognad, vilken förutsätter att man måste ta hänsyn till flera betydelsekomponeter såsom bouquet(doften), syra(smaken), tannin(smaken) o.s.v. Av den orsaken går vinprovaren över till en syntetisk beskrivning där denne försöker fånga in egenskapernas samvariation i ett metaforiskt uttryck. Vid bedömning av exempelvis mognad kan det förkomma att man använder följande termer: omogen, ungdomlig, välutvecklad. Såsom beskrivs i den själbiografiska berättelsen så handlar det om en ständigt pågående rörelse mellan analys och syntes, mellan det som är och det som blir.  Filosofen och diktaren Hans Larsson fångar på ett träffande sätt denna rörelse mellan analys och syntes i skriften Intuition: Analysen och syntesen äro tvenne strömningar som ideligen mötas, som den ena tråden i en väfnad möter den andra. I likhet med min berättelse så är det inte alltid givet vilken bedömning som sker först eftersom man som vinprovare ofta utelämnar sig för att i stunden låta sig påverkas av nya sinnesensationer som därför kan påverka rörelsens riktning. Exempelvis när man försöker identifiera olika aromer i vinet är det viktigt att man lämnar sitt sinne öppet och mottagligt för obestämda reaktioner, först kanske en tydlig ton av frukt stiger upp i näsans tak, vinprovaren försöker analytiskt bedöma koncentrationen av den aromen, sedan känner vinprovaren ett flertal flyktiga aromer som tillsammans gör att vinet först upplevs något kryddigt men som sedan urskiljs och  beskrivs som peppar och grön paprika.
      Dessa rörelser leder till tolkningar som har olika igenkänning hos vinprovaren och som denne därför tar olika tid i anspråk. Larsson beskriver även dessa rörelser på ett illustrativt sätt.
 
Men detta hindrar icke, att stundom den ena kan förhärska, stundom den andra. Det kan hända att analysen går i förväg för syntesen…
Det kan hända att syntesen ilar före och i dunklet uppfångar, så godt den kan, ett sammanhang, innan den analyserande undersökningen kommit dit med sin lykta.
Hans Larsson

Ett uttryck för den syntetiska rörelsen är de mänskliga metaforer som är genomgående i vinspråket. Samma termer som används för att beskriva en människa används också för att beskriva den syntetiska upplevelsen av vin, t.ex. fyllig, rund, kraftig, koncentrerad, intensiv, maskulin, feminin, lätt, tung, harmonisk. Dessa analogier med mänskliga egenskaper är oräkneliga. En tänkbar orsak är att sinnesupplevelsen av vin på samma sätt som människor är mycket mångfacetterad till sin karaktär och därför kräver ett mycket nyanserat språk för att fånga olika skillnader. Den mänskliga metaforen tjänar till att gripa det ogripbara, dvs den momentana och syntetiska sinnesbilden av vinet. Det gör det svårt att fullt ut artikulera en tydlig bild av den upplevelse som ett vin kan ge. I ett begrepp som feminint finns starka subjektiva drag eftersom det har olika betydelse för olika individer. Samtidigt skulle man kunna se att det finns något gemensamt som inryms i begreppet. I feminint kan rymmas beskrivningar av ett vin som är t.ex. mjukt, subtilt, återhållsamt och något parfumerat.  En intressant frågeställning är om de subjektiva användningarna kan skiljas från det gemensamma användningarna för att vidga medvetenhetens ramar i en provningsgrupp.

          Om de termer och uttryck som ingår i fackspråket används olika av vinprovarna i en provningsgrupp kommer förutsättningen att nå förståelse att vara små. Denna företeelse är framförallt aktuell i vinprovningsgrupper som arbetar tillsammans och fattar operativa beslut, exempelvis på inköpsavdelning, försäljning, konsument information, marknadsföringsavdelning, tillverkning. För att öka precisionen i de samtal som vinprovningsgrupperna har bör den terminologi som används av den enskilde vinprovaren i möjliga mån överensstämma med gruppens. I det avseendet handlar det om att härleda den enskilde vinprovarens erfarenheter till gruppens just för att vidga medvetenheten om olika användning av de termer som ingår gruppens vinspråk